Anghi­nare cu sos alb, ca la Bacalbaşa

Încă din primele cărţi de bucate care apar în România secolului al XIX-lea, găsim reţete care folosesc drept ingredient principal anghinarea. Aş fi putut să aleg, pentru săptămâna aceasta, oricare dintre reţetele prezentate de o Maria Maurer sau alte vrednice matroane ale veacurilor trecu­te, am hotărât însă să vă redau mai departe trei dintre reţetele publicate de confratele şi înaintaşul meu Constantin Bacalbaşa, jurnalistul autor de cărţi de bucate, căruia îi datorez întâlnirea cu (sublima) "Dictatură gastronomică". Şi cum ştiu despre Bacal­başa că, la vremea când îşi scria car­tea, era la drastic regim, încerc să mi-l imaginez gustând bucatele ce urmează. 1. Anghi­nare cu sos alb. "Curăţă bine anghinarea tăindu-i coada, sco­ţân­du-i foile veştede şi tăind vârfurile celorlalte. Spal-o cu apă rece. Acoperă anghi­na­rea cu apă în clocot, pune puţină sare şi lasă să fiarbă o jumăta­te de oră. Dacă foile se rup uşor, anghinarea e fiar­tă, dacă se ţin de legumă, mai fierbe. Când e fiartă, scoate-o din apă, scutur-o de apă. În apa în care a fiert fă un sos alb, adău­gând jumătate din cantita­tea de lapte sau bulion de legume." 2. Anghinare cu sos remoulade. "Fierbi legumele cum se spune mai sus, apoi le serveşti cu sosul următor: Toacă şi pisează un pumn de măcriş şi de mărar. Când piu­reaua a ajuns fină de tot, aruncă în piuliţă un găl­benuş răscopt, un alt gălbenuş crud, o bu­cată de miez de pâine muiat în lap­te şi stors apoi. Pisează, mai de­par­te, repede, turnând, cu pu­ţi­nul, untde­lemn, sare şi zeamă de lămâie. Sosul trebuie să fie foarte des." 3. Anghinare cu roşii. "Ia anghinarii de cele mici, scoate aproape pe jumătate foile şi taie pe jumătate pe celelalte. Pune apoi anghinariile în unt rumenit, tăiat cu apă fierbinte sau bulion de legume. Să pâlpâie pe foc timp de un ceas şi jumătate, priveghind ca să rămână întregi. Adaugă sare şi, pentru ca sosul să fie legat, pune şi piurea de pătlăgele roşii."