O reţetă pentru Richelieu

Să ne închipuim că suntem undeva, la sud de Paris, într-un sat potopit de păduri prin care se ascund sumedenie de jivine. Suntem în deceniul patru al se­colului al XVII-lea, iar Charles de l'Aubepine, marchiz de Chateauneuf şi senior de Montrouge, e în­cântat să organizeze o vânătoare pentru regele său şi pentru cardinalul Richelieu, în solda căruia se află. Marchizul abia a cumpărat senioria de la Montrouge şi plănuieşte să ridice aici un castel impunător. Cum câmpiile şi pădurile din jur sunt bogate în vânat, va organiza mai multe vânători ca aceasta - îşi spune în gând, bucurându-se să-i vadă pe seniorii oaspeţi mâncând cu poftă din bucatele întinse pe masa aşezată în grabă într-o poiană. E încântat de bucătarul „împrumutat" chiar de la cuhnia gărzilor cardinalului. A venit acolo, în poiana de lângă Mont­rouge, cu întreg „arsenalul" bucătăriei de campanie a garnizoanei. Aşa, a putut să pregătească şi berbecii aceia la proţap, cu carne gustoasă şi suculentă, dar şi escaloapele de viţel, cu garnitură de „champignons", celebrii bureţi albi, cultivaţi anume pentru desfătarea aristocraţiei de ţăranii pricepuţi din jurul Parisului. Pe la 1640, castelul cel nou al marchizului de... Chateauneuf (minunat joc de cuvinte!) e deja înălţat. Cum legătura dintre seniorul de la Montrouge şi primul-ministru al Franţei, Richelieu, e destul de strânsă, castelul va fi adeseori o gazdă primitoare pentru cel care ţinea în mână destinele poporului francez. Asta până în decembrie 1642, când cardinalul se stinge din viaţă. Între timp, marchizul îşi angajase propriul bucătar, cu nimic mai prejos decât cel al gărzilor. De altfel - şi aici ajungem cu povestea pe tărâmul reţetelor celebre - acesta avea să creeze, anume pentru Richelieu, un fel de mâncare din carne fragedă de viţel, ciuperci de cultură şi vin de Porto. Numele bucătarului n-a mai ajuns până la noi. Reţeta, însă, e de găsit în mai multe antologii culinare, iar noi, românii, am aflat-o prima dată de la jurnalistul gurmand Constantin Bacalbaşa, autorul unei superbe cărţi de reţete: „Dictatura gastrono­mică. 1501 feluri de mâncare", reeditată la Editura Cartex. Reţeta, aşa cum ne-o scrie Bacalbaşa, este următoarea: „Într-o tigaie pune: o ceapă tocată în rotogoale subţiri, o carotă tăiată la fel, un buchet garnit, câteva bucăţele de slănină. Aşază şi viţelul sărat şi piperat, udă cu unt proaspăt topit, aşază la cuptor până când carnea începe să se coloreze, stropeşte cu untul din tigaie, acoperă cu o hârtie untată, pune capacul şi mai lasă la cuptor o jumătate de oră. După acest timp, scoate tigaia din cuptor, ia viţelul şi pune-l într-o cratiţă caldă şi acoperă-l iarăşi cu hârtie. În tigaie toarnă 100 ml de vin de Porto şi amestecă mereu ca să se desprindă cele depuse pe pereţii tigăii. Când lichidul a scăzut la jumătate, adaugă 250 g de smântână şi lasă până ce ai obţinut un sos bine legat, pe care îl treci prin sită. Sosul acesta ţine-l la cald la bain marie. Curăţă 500 g de ciu­perci, taie-le subţiri şi pune-le într-o tigaie cu 50 g de unt fierbinte şi salată, până încep a se colora. Umple ciuperci­le cu sosul de smântână şi lasă-le să fiarbă bine. Viţelul taie-l în escalopuri, aşază feliile în jurul ciupercilor pe care le-ai pus în mijloc. Garniseşte cu felii de lămâie".

Anghi­nare cu sos alb, ca la Bacalbaşa

Încă din primele cărţi de bucate care apar în România secolului al XIX-lea, găsim reţete care folosesc drept ingredient principal anghinarea. Aş fi putut să aleg, pentru săptămâna aceasta, oricare dintre reţetele prezentate de o Maria Maurer sau alte vrednice matroane ale veacurilor trecu­te, am hotărât însă să vă redau mai departe trei dintre reţetele publicate de confratele şi înaintaşul meu Constantin Bacalbaşa, jurnalistul autor de cărţi de bucate, căruia îi datorez întâlnirea cu (sublima) "Dictatură gastronomică". Şi cum ştiu despre Bacal­başa că, la vremea când îşi scria car­tea, era la drastic regim, încerc să mi-l imaginez gustând bucatele ce urmează. 1. Anghi­nare cu sos alb. "Curăţă bine anghinarea tăindu-i coada, sco­ţân­du-i foile veştede şi tăind vârfurile celorlalte. Spal-o cu apă rece. Acoperă anghi­na­rea cu apă în clocot, pune puţină sare şi lasă să fiarbă o jumăta­te de oră. Dacă foile se rup uşor, anghinarea e fiar­tă, dacă se ţin de legumă, mai fierbe. Când e fiartă, scoate-o din apă, scutur-o de apă. În apa în care a fiert fă un sos alb, adău­gând jumătate din cantita­tea de lapte sau bulion de legume." 2. Anghinare cu sos remoulade. "Fierbi legumele cum se spune mai sus, apoi le serveşti cu sosul următor: Toacă şi pisează un pumn de măcriş şi de mărar. Când piu­reaua a ajuns fină de tot, aruncă în piuliţă un găl­benuş răscopt, un alt gălbenuş crud, o bu­cată de miez de pâine muiat în lap­te şi stors apoi. Pisează, mai de­par­te, repede, turnând, cu pu­ţi­nul, untde­lemn, sare şi zeamă de lămâie. Sosul trebuie să fie foarte des." 3. Anghinare cu roşii. "Ia anghinarii de cele mici, scoate aproape pe jumătate foile şi taie pe jumătate pe celelalte. Pune apoi anghinariile în unt rumenit, tăiat cu apă fierbinte sau bulion de legume. Să pâlpâie pe foc timp de un ceas şi jumătate, priveghind ca să rămână întregi. Adaugă sare şi, pentru ca sosul să fie legat, pune şi piurea de pătlăgele roşii."